LES REPAS DE PAQUES

EN FRANCE, EN GRECE, EN RUSSIE

Le repas de Pâques en France

La pénitence va prendre fin, la chair réapparaître sur les tables, ce sont les " Pâques charnels", comme on les nommait joliment au Moyen Age. La table d'abondance est de mise, avec l'agneau pascal, de chair ou de pâte, le porc, et les œufs sous toutes les formes, omelettes, œufs durs colorés, gâteaux à base d'œufs et " soupes rousses". L'uniformité a englouti les variétés régionales, et il suffit d'un nid rempli d'œufs et de poussins pour transformer le moindre quatre-quarts en gâteau de Pâques. Peut-être est-ce une façon de perpétuer la tradition !

L'agneau pascal
C'éait le sang de l'agneau, répandu sur les linteaux des portes des maisons des fils d'Israël, qui sauva la vie de tous leurs premiers-nés alors que l'ange exterminateur jetait la mort partout ailleurs. L'animal immolé était mangé debout, à la hâte, le bâton à la main, comme l'avait prescrit Dieu à Moïse. Les chrétiens (Evangile de Jean) appelèrent Jésus " l'Agneau de Dieu ", sacrifié pour sauver l'humanité, comme les premiers agneaux avaient été sacrifiés pour sauver la race des fils d'Israël. Au cours de la grande vigile pascale, il arrivait qu'au Moyen Age, on consacrât un agneau vivant, coutume qui fut transférée et conservée en certains endroits au cours de la messe de minuit de Noël. Et puis il apparut sur les tables du repas pascal. Au début 16ème siècle, à Albi, on distribuait aux malades "le cabri de la vesprée de Pâques". Sous le second Empire, les familles bourgeoises découpaient un quartier d'agneau gras. Mais c'est surtout en Alsace que l'agneau a une place particulière sur la table pascale, sous forme de gâteau généreusement saupoudré de sucre glace, un ruban rouge autour du cou. " Le prédicateur Thomas Murner rapporte en 1519 que les amoureux cultivaient l'habitude de faire don d'un agneau à leur promise ", relève Michèle Bardout dans " La Paille et le Feu ". " A partir de cet usage se serait développée la coutume d'offrir aux enfants le jour de Pâques un délicieux biscuit en forme de mouton ", poursuit-elle en s'interrogeant sur les raisons de la persistance de ce gâteau en forme d'agneau au détriment de ceux en forme de poisson qui existaient auparavant. " Peut-être l'agneau fut-il sauvé de l'oubli par cette attendrissante légende selon laquelle un agneau d'or surgit à l'aurore du jour de Pâques et sautille par trois fois devant le soleil levant, avant de disparaître? " Malgré le caractère charmant de cette légende, il semble plus vraisemblable que les traditions hébraïques puis chrétiennes aient eu une influence plus considérable. Et puis, tout simplement, le moment de Pâques, le printemps, est celui où les agneaux, avant de devenir moutons, gambadent dans les verts prés ! C'est aussi la viande de la saison, et il semble qu'actuellement, ce soit le gigot d'agneau qui soit devenu le plat de viande du dimanche de Pâques.
Les recettes étant partout, je me contenterai de rappeler que l'on compte dix à douze minutes de cuisson par livre de viande, le reste, ail, fenouil ou flageolets étant au libre choix. Par contre, voici la recette du biscuit de Pâques alsacien, en forme d'agneau, à condition d'avoir le moule.

L'agneau alsacien en sucre 500 g de farine 250 g de beurre 1 /2 L de lait 2 œufs 25 g de levure de boulanger 250 g de sucre 1 pincée de sel un peu de kirsch sucre glace

Faire fondre le beurre dans le lait chaud. Délayer peu à peu la farine avec le lait refroidi. Ajouter les œufs battus, le sucre, le sel et le kirsch et la levure de boulanger délayée dans un peu de lait froid. Travailler le mélange à la main jusqu'à ce qu'il se détache. Mettre dans une moitié du moule préalablement huilé, refermer le moule. Laisser lever deux heures, puis faire cuire à four moyen pendant 45 minutes. Une fois cuit, saupoudrer l'agneau de sucre glace. L'agneau tient aussi place sur les tables russes et polonaises ; en beurre ou en sucre dur, il a été bénit à l'église et sera conservé, celui de sucre en tout cas, jusqu'à l'année suivante.

Le porc
" On était en carême depuis trente-deux jours. Le carême était un exercice sévère, dont la rigueur allait en croissant au fur et à mesure que l'on se rapprochait de l'anniversaire de la Crucifixion. Le Semaine sainte, la dernière du jeûne rituel, était la plus dure, car on faisait maigre tous les jours jusqu'au matin du Samedi saint, veille de Pâques... Et pourtant, pendant cette semaine inhumaine, alors que l'estomac récriminait sans vergogne, les femmes sortaient du saloir le jambon du dernier cochon, qui avait quarante-cinq jours de saumure, pour préparer le jambon de Pâques, le fameux "jambon persillé " national. Le ventre creux, la mine battue, car depuis trente-deux jours on se contentait de " graisser " les plats en y ajoutant deux gousses d'ail, elles manipulaient ce beau jambon bien gras, elles l'attachaient solidement à une corde et le descendaient dans le puits où il dessalait pendant trois jours. Et le jeudi saint, après l'office du lavement des pieds et de la bénédiction de l'eau, elles le retiraient du puits, le décortiquaient, le désossaient, le découpaient, le trituraient pour en faire des terrines où il marinait dans sa graisse en compagnie d'un généreux hachis d'ail et de persil, et tout cela sans y mettre le menton !"

L'emploi de porc au repas de Pâques est affirmé assez souvent jusqu'à la fin du siècle dernier. Tuer le porc pour les fêtes, Noël ou Pâques, faisait partie de l'économie des campagnes. Mais il était célébré d'une façon tout à fait particulière pour Pâques en Bourgogne, sous forme de jambon persillé, et c'est Henri Vincenot, dans La Billebaude, qui racontait un peu plus haut la confection dudit jambon et l'héroïsme de ces femmes qui résistaient à la tentation, après tant de jours de carême, de goûter le plat de la fête. Cette tradition s'est perpétuée, en voici la recette :

Le jambon persillé Pour une dizaine de personnes 1 kg de jambon de campagne 1 pied de veau pour la gelée 2 échalotes thym et laurier 1 brin d'estragon 1 petit bouquet de cerfeuil 1 botte de persil 1 bouteille de bourgogne blanc aligoté

Mettre le jambon dans une marmite et le recouvrir d'eau froide. Placer sur un feu moyen pendant une heure. Sortir la viande, l'égoutter en enlever la couenne. Dans une cocotte en fonte, mettre le jambon dégraissé, le pied de veau, les échalotes, le thym, le laurier, l'estragon et le cerfeuil. Poivrer, et mouiller avec le bourgogne blanc. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache lorsqu'on la soulève à la cuillère. Cela demande environ deux heures de cuisson. Pendant ce temps, hacher la botte de persil. Retirer le jambon de la cocotte, le poser sur un plat et l'écraser à la fourchette, en mélangeant gras et maigre. Au fond d'un saladier de faïence évasé, disposer une couche de persil, une couche de jambon, et continuer de la sorte jusqu'à épuisement de l'un et de l'autre, terminer par une couche de persil haché et tasser soigneusement. Recueillir le jus de cuisson de la cocotte, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de vin et passer au tamis. Verser doucement le liquide recueilli sur le jambon en prenant soin qu'il pénètre bien le mélange et qu'il recouvre la préparation. Faire prendre en gelée dans un endroit frais. Le jambon persillé se prépare la veille.

Une autre coutume relative au porc est particulière au pays messin : le morceau de porc doit être la première vertèbre dit " corosse ou juif " ; il se cuit entouré de choux. En Bresse louhannaise, le jambon, couronné de lauriers et de fleurs, était bénit à l'église, avec le lard du repas de Pâques. En Gascogne, c'était sous forme de saucisson que le porc faisait son entrée au repas de Pâques.

Les œufs, sous toutes leurs formes
" Le lundi de Pâques, lou dilun de Pàsco, jour où l'on organise force parties de campagne, toute famille méridionale s'apprête à " faire l'oumeleto ", faire le repas dont l'omelette est le plat traditionnel. "Oumeleto, noù-melats, truytàda, pascàdo", l'omelette pascale se prépare aux fines herbes ou, plus délectable encore, avec des rouelles de saucisson coupées en petits dés. Par allusion au frémissement de l'omelette dans la poêle, si plaisant à entendre après la maigre chère de carême, rire de tout son cœur se dit "rire coume une pascàdo". Pas plus qu'il n'admet de Noël sans touron, le Catalan ne conçoit de Pâques sans omelette. " Comme Jean Poueigh, tout observateur régional du début du siècle aurait pu noter le même fait, l'omelette était partout le dimanche ou le lundi de Pâques. Elles étaient prétexte à des réunions ou à des jeux. En Seine-Maritime, le lundi de Pâques, se tenait une "assemblée " où chacun se rendait pour manger l'omelette. Il fallait la réaliser sur place et la retourner. Ce moment était attendu par tous et on se moquait des maladroits. Dans la Somme, jeunes gens et jeunes filles se réunissaient par groupes de huit ou dix, pour manger l'omelette de Pâques. Les garçons apportaient les œufs et, après le repas, garçons et filles jouaient à colin-maillard. Dans l'Aunis et la Saintonge, le repas de Pâques comprenait obligatoirement une omelette et des petits agneaux. Les œufs et les agneaux avaient été préalablement bénits, et on ne brûlait pas les coquilles des œufs, parce que saint Laurent avait été supplicié sur un gril chauffé aux coquilles d'œufs, et les ossements de l'agneau, " qui figuraient l'agneau pascal ", n'étaient pas jetés, mais enterrés. Dans les Pyrénées-Orientales, les familles assistaient à la première messe pour pouvoir manger l'omelette avant le lever du soleil ; en Gascogne, il fallait casser les œufs dès le Samedi saint, en compter six par personne, et la cuire de façon à ce que le couteau y tienne droit. Personne ne résistait à la tradition de l'omelette, même les mécréants, comme le raconte Marie Mauron dans Les Cigales de mon enfance: " Ainsi, lors d'un printemps qui s'annonçait pourri et décidé à tout pourrir aux champs, lui, le païen, ne croyant qu'à la terre, au soleil et aux éléments, nous emmena, le lendemain carillonné de Pâques, pèleriner, en jardinière, au minuscule sanctuaire de notre Crau : Notre-Dame-des-Œufs, de Vacquières.. L'aïeule se signait. L'omelette pascale, faite sur trois pierres, dehors, en allumant le feu au soleil, avec une loupe, à l'heure juste de l'astre à son zénith, cette tradition naturelle, ce symbole de renaissance universelle l'exaltait. Le Soleil-Roi ! Soli Deo ! L'aïeule se signait encore. "

Les gâteaux de Pâques
Avec la joie de Pâques reviennent sur les tables les gâteaux riches en œufs, et chaque région avait sa tradition du gâteau de Pâques. En Savoie, dans les Ardennes et dans la Creuse, il n'était de Pâques sans soupe dorée, ou soupe rousse, c'est-à-dire, des tranches de pain blanc, ce qui était déjà une friandise, trempées dans du lait et des œufs, puis dorées au beurre à la poêle. Dans la Creuse, la coutume voulait qu'on les mange " afin que les poules pondent bien ". A Menton, les " cavagnats ", en forme de panier, contenaient des œufs rouges marqués d'une croix en pâte. En Touraine, les gâteaux de pâte feuilletée ou de pain d'épice avaient une forme de cheval. En Corse, dans la région de Bastia, les " campanili " avaient une forme de corbeille de pâte à grande anse, et contenaient deux œufs blancs, tandis que dans la région de Sartène ils représentaient une couronne surmontée d'œufs. Dans la région de Metz, le gâteau de Pâques était une brioche en pâte tressée ; dans l'Yonne, des craquelins de forme carrée ; à Aigurande, des gâteaux ronds, appelés "marmottes" ; dans le Bocage vendéen, l'alise pacaude dont la préparation est très réglementée : le Samedi saint, on cuit une fournée complète de gâteaux, dont certains vont jusqu'à dix livres. La pâte est faite de lait, de beurre, de crème, d'œufs, de sucre et de fleur d'oranger. Il est défendu d'y goûter avant le matin de Pâques, car la veille " ils sont remplis de crapauds ". Chaque membre de la famille reçoit un gâteau, dont il se coupe une tranche en dessert après le repas, et tant qu'il reste de ce gâteau on en offre à tout visiteur. Ces gros pains briochés demandent une surveillance du levain, qui ne doit pas trop lever, pour répondre à leur nom " alises ", de alis, compact, mal levé. Il y avait aussi les fougassons en Auvergne, les " niflettes " en Bourgogne, les " pagnottes " en Forez, les " darioles " à Reims. Beaucoup de ces gâteaux ont disparu pour céder la place aux réalisations des pâtissiers, qui renouvellent à leur façon la tradition pascale, mais il ne semble pas que se soit dégagée une forme de gâteau traditionnel de Pâques en France, comme peuvent l'être la paska en Russie, la colombe maintenant en Italie, ou le baba en Pologne. Voici donc quelques recettes du temps passé, à retrouver peut-être.

Les échaudés aux œufs de Pâques pour 6 personnes 275 g de farine 60 g de sucre 2 œufs 1 cuillère à café de levure 1 pincée de sel 50 g d'huile d'olive eau de fleur d'oranger 2 cuillères à soupe d'eau œufs durs pour décorer

Mettre la farine dans une terrine, y faire un puits et verser le sucre, les œufs battus, le sel, la levure délayée dans l'eau tiédie, l'huile et l'eau de fleur d'oranger. Travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer trois ou quatre heures. Donner la forme d'une couronne, en gardant un peu de pâte pour faire les croisillons qui maintiennent les œufs durs. Jeter la couronne dans de l'eau frémissante jusqu'à ce qu'elle remonte à la surface, puis la plonger dans l'eau froide pour la refroidir. Enfoncer les œufs durs teints dans la couronne, et les fixer par un croisillon de pâte. Faire cuire à four chaud pendant une demi-heure environ.

 

L'alise pacaude Incorporer progressivement à la pâte à pain, le beurre, les œufs, le sucre, le sel, et l'eau de fleur d'oranger. Donner la forme d'un pain rond. Laisser lever pendant quatre heures, puis faire cuire à four moyen pendant une demi-heure.

pour une dizaine de personnes : 500 g de pâte à pain 125 g de beurre 2 oeufs 125 g de sucre eau de fleur d'oranger 1 pincée de sel

 

Les couronnes corses pour une dizaine de personnes : 500 g de farine 1 œuf 125 g de sucre 375 g de beurre 1 pincée de sel 1 petit verre d'eau-de-vie un peu d'anis 20 g de levure de boulanger 1 verre d'eau œufs durs colorés pour décorer

Mettre la farine dans une terrine, y faire un puits et verser l'œuf battu, le sucre, le beurre ramolli coupé en petits morceaux, le sel, l'eau-de-vie et l'anis. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et l'incorporer à la pâte. Laisser reposer deux à trois heures. Donner la forme d'une couronne en gardant de la pâte pour les croisillons qui maintiennent les œufs durs colorés. Les enfoncer dans la couronne, les fixer par les croisillons de pâte, et faire cuire à four moyen pendant une demi-heure.

Le repas de Pâques en Grèce

En Grèce, la fête de Pâques est l'une des plus grandes de l'année. Un mois à l'avance, les femmes préparent les vêtements de fête et la remise à neuf de la maison. Puis le rythme de l'activité s'accélère pendant les deux dernières semaines.
" Quinze jours avant Pâques, ma mère, ma grand-mère et ma tante entreprenaient le grand ménage. La maison était vidée de ses meubles, et pas un coin n'échappait à l'eau, à la lessive, au savon. Les murs extérieurs étaient lessivés et repeints, les vieux vêtements jetés ou brûlés. Pendant ce temps, les hommes allaient choisir et acheter l'agneau, mais c'était surtout les femmes qui organisaient la fête. Elles surveillaient les poules pour que les œufs de Pâques ne soient pas des œufs de la pleine lune. Elles appelaient le pope pour lui faire bénir la maison, et mettaient tous les hommes dehors.
Le Jeudi saint, les repas étaient copieux, avant le jeûne du Vendredi saint. La journée était consacrée aux défunts. Chacun allait au cimetière sur la tombe des proches. Les gens des villes retournaient sur leurs lieux d'origine, dans les campagnes, les montagnes. Athènes, qui est une ville de trois millions d'habitants, n'en compte plus qu'un au moment de Pâques. Le jeudi soir, les femmes préparaient les repas du vendredi : des légumes, des haricots blancs ou des pois chiches, qui cuisaient toute la nuit avant de mariner dans de l'huile d'olive ou du citron. A minuit, il y avait une messe à l'église pour préparer le Vendredi saint, abstinence et Purification suprême avant Pâques.
Le Vendredi saint, le silence s'installait dans les maisons. La radio et la télévision ne diffusaient que des chants religieux. Il était hors de question de hausser le ton ou de se quereller. Le Christ souffre, silence et recueillement l'accompagnent dans son chemin de douleur. La messe était très longue, dans une église fastueusement décorée. Les murs avaient été eux aussi lessivés et repeints, des buissons d'œillets rouges et blancs répandus sur le sol. Les icônes avaient été dépoussiérées, les cierges allumés et l'odeur de l'encens se diffusait à travers toute l'église.
Le Samedi saint était un jour plus terre à terre. Je crois que c'est le seul jour de l'année où j'ai vu les hommes repasser. Mon oncle, mon grand-père, les voisins repassaient leurs vêtements, leur chemise blanche impeccable. Mais, surtout, ils allaient se faire raser et restaient chez le barbier des heures entières, passionnés par les discussions habituelles sur le football et la politique. Pendant ce temps-là, la maison était en pleine effervescence. Les femmes préparaient les brioches de Pâques, les tsoureki, avec de la farine, de l'eau, de l'eau de fleur d'oranger, et une fois que les brioches étaient cuites, elles les couvraient de confiture de roses et les décoraient de petits morceaux de sucre de toutes les couleurs. Mais, surtout, elles teignaient les œufs. Il y avait dans le village des vieilles qui connaissaient le secret des teintures. Elles trouvaient des bleus, des verts, des rouges, qui étaient absolument superbes. Elles faisaient bouillir des oignons pendant des heures. L'eau de cuisson devenait mauve, un peu violette. Les œufs durs macéraient dans la teinture une journée entière et devenaient rouge bordeaux. Il y avait aussi un jaune safran qui tirait vers l'orange. Maintenant la teinture se fait avec des produits chimiques et les commerçants, au moment de Pâques, vous en glissent un sachet avec les autres achats. Le samedi soir, vers onze heures, avait lieu la dernière messe avant le dimanche de Pâques. La célébration était très silencieuse, recueillie, et à la sortie chacun allumait une ou plusieurs bougies à la flamme des grands cierges et repartait chez soi en chantant, avec les bougies allumées. Elles étaient posées devant les fenêtres, vers l'est, la lumière du matin. Ces bougies sont longues et fines mais elle doivent durer
jusqu'à l'aube. Elles accompagnent l'âme des morts.
Le grand jour arrive enfin. Les cloches sonnent à toute volée dès le lever du jour. Les voix résonnent à nouveau dans les maisons. Des hommes, le chef de famille généralement, tuent l'agneau, le dépècent, l'enduisent d'huile et d'aromates. Chacun a revêtu un vêtement neuf ou impeccable. Tout le village se réunit à un point précis, qui peut être un puits, ou le lieu de fondation du village. Le pope est là, avec ses assistants, les chœurs, et il commence à cet endroit la bénédiction du village. En procession, icônes sacrées en tête et dans les vapeurs de l'encens, le village réuni se dirige vers l'église. Par trois fois, la procession fait le tour de l'église avant d'y pénétrer. Les femmes se placent devant, au premier rang les vieilles, puis les mères, enfin les filles et les sœurs. Les hommes sont sur les côtés et au fond. Les personnes du village qui ont commis des péchés importants pendant l'année ne sont pas admis à l'église. Je me souviens d'une jeune veuve qui avait été interdite d'église parce qu'elle s'était remariée un an après la mort de son mari. Elle n'avait pas attendu les trois ans nécessaires au refroidissement des os. Elle n'avait pas suffisamment respecté l'âme de son mort. La messe est fastueuse, tout le monde chante et, à la sortie, chacun embrasse son voisin. Ce jour-là, toutes les jalousies, les passions autour de l'argent doivent disparaître. Il faut faire la paix, alors les clans rivaux du village s'embrassent. Chaque famille amène ses œufs. Quand le temps est beau, les habitants du village fêtent Pâques en plein air, sur la place devant l'église. Chaque famille dépose ses œufs dans un immense panier, et chacun en prend un et le cogne contre celui de son voisin en disant : Christos anesti (Christ est ressuscité). Si la coquille ne se brise pas, c'est un signe de chance. Il faut cogner l'œuf avec tout le monde. Je me souviens d'un repas de Pâques où nous étions plus de quarante, et cela avait bien pris une heure pour cogner les œufs. Il y avait par terre des coquilles de toutes les couleurs, et après nous mangions un œuf ou deux.
L'agneau, qui a rôti toute la matinée, badigeonné d'huile d'olive et parfumé de basilic, de thym, d'origan, est alors découpé et le repas se déroule en musique, parce qu'il y a toujours quelqu'un qui sait jouer d'un instrument. Dans les villages, quelquefois, on paie un orchestre. Et pendant tout l'après-midi, on mange, on chante, on danse. La renaissance du Christ est fêtée dans la joie " (récit de Mikael Frugoli).

Le repas de Pâques
Le repas commence toujours par une sorte de " combats d'œufs". Chaque convive choque son œuf dur contre celui du voisin, pratique que l'on retrouve en Russie. Parfois cette entrée d'œufs durs colorés est suivie d'une soupe.

Soupe de Pâques ou Mayiritsa Laver le foie, les poumons et le cœur. Retourner les intestins et les passer à l'eau. Frotter ces abats de sel et de jus de citron, puis rincer soigneusement. Faire bouillir sept tasses d'eau et y jeter les abats. Lorsque l'eau bout à nouveau, écumer, saler et laisser mijoter une demi-heure. Egoutter la viande et la couper en tout petits morceaux. Faire revenir les oignons hachés dans une cocotte, avec du beurre. Une fois qu'ils sont tendres, ajouter la viande coupée, l'aneth et le poivre. Faire cuire en remuant, puis ajouter le bouillon et laisser cuire encore une vingtaine de minutes. 20 minutes avant de servir, ajouter le riz. Pendant ce temps, préparer la sauce (avgholemono) : faire chauffer le beurre à feu doux au bain-marie. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Verser le bouillon petit à petit, en l'incorporant. Cuire à feu doux jusqu'à ébullition. Garder au chaud au bain-marie. Dans un petit bol, battre les jaunes d'œufs avec le jus de citron puis verser un peu du liquide qui est au bain-marie. Une fois que l'amalgame s'est fait, verser le contenu du petit bol dans l'autre récipient. Remuer pendant quelques minutes, retirer du feu et ajouter une cuillerée à soupe de persil haché. Verser la sauce sur le bouillon et servir immédiatement.

pour 6 à 8 personnes : foie, poumons, cœur et intestins d'un agneau de lait sel, jus de citron 4 à 5 gros oignons de printemps finement hachés 1 /2 tasse de beurre 1 /2 bouquet d'aneth haché 6 cuillères à soupe de riz Pour la sauce : 3 œufs, 1 jus de citron, 1 tasse de bouillon (de cuisson de la soupe), 7 tasses d'eau

Les gâteaux de Pâques

Tsourekia (pains sucrés de Pâques) pour une trentaine de pains sucrés 60 g de levure de boulanger 1 /2 tasse d'eau chaude 1 /2 tasse de lait chaud 1 cuillère à café de sucre 10 à 11 tasses de farine 7 œufs 1 tasse et demie de sucre zeste de citron râpé 1 tasse de beurre fondu

Délayer la levure dans l'eau chaude. Ajouter le lait, une cuillerée à café de sucre et deux tasses de farine. Bien mélanger, laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure, après avoir couvert le levain d'un linge. Au bain-marie, battre les œufs, le sucre et le zeste jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le reste de la farine et le levain. Puis travailler la pâte obtenue sur une planche couverte de farine. Incorporer le beurre à la pâte. Lorsqu'elle est bien lisse, mettre la pâte dans un grand bol beurré, la badigeonner légèrement de beurre fondu, la couvrir d'un linge et la laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (environ 2 heures). Façonner en boudins de 2 cm d'épaisseur et de 30 cm de longueur. Tresser ces boudins sur une plaque graissée. Laisser encore doubler de volume, pendant 1 heure environ. Dorer à l'œuf et faire cuire à feu modéré pendant une demi-heure. Les tresses peuvent aussi être fermées en anneaux, mettre un œuf dur coloré en rouge au centre de l'anneau.

 

Biscuits de Pâques (koulourakia lambriatika) pour une vingtaine de biscuits 1/2 tasse de beurre 1 tasse de sucre 3 œufs zeste de citron râpé ou vanille 1 /2 tasse de lait 7 tasses de farine 1/2 sachet de levure alsacienne 1 œuf battu amandes effilées

Réduire le beurre en pommade, ajouter le sucre et battre jusqu'à faire mousser. Ajouter les œufs un à un, parfumer au citron ou à la vanille. Fouetter pendant 5 minutes. Incorporer tour à tour du lait et de la farine jusqu'à obtention d'une pâte molle. Façonner en lanières minces, de 40 cm de long. Les plier en deux et souder les extrémités de façon à faire des anneaux. Disposer sur une plaque graissée, dorer à l'œuf, saupoudrer d'amandes. Cuire à feu modéré pendant une vingtaine de minutes.

 

Biscuits de Pâques de Smyrne (tsourekakia Smyrnis) pour une trentaine de biscuits 2 tasses de beurre 1 tasse et demi de sucre 4 jaunes d'œufs 1/2 tasse de lait 8 tasses de farine 2 cuillères à café de levure en poudre vanille ou zeste de citron râpé 1 œuf

Travailler le beurre et le sucre en pommade. Ajouter les quatre jaunes d'œufs l'un après l'autre en fouettant bien, puis le lait, la farine et la levure en poudre. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Parfumer à la vanille ou au citron, la pâte doit rester ferme. Former des cordons de l'épaisseur d'un crayon et d'une longueur d'une trentaine de centimètres. Plier chaque bande en trois et bien souder les extrémités. Poser les gâteaux sur une plaque non graissée, dorer à l'œuf battu. Cuire à four modéré pendant 18 à 20 minutes.

Biscuits de Pâques de Crète (koulourakia tis Lambris) pour une trentaine de biscuits 4 œufs 1 tasse de beurre 1 tasse un quart de sucre 1 cuillère à café de vanille 2 cuillères à soupe de carbonate d'ammoniaque 1 tasse de lait chaud 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger 6 tasses de farine 1 œuf, sel

Battre les quatre blancs en neige avec un peu de sel. Battre en mousse le beurre, le sucre et les jaunes. Incorporer délicatement les blancs et la vanille. Délayer le carbonate d'ammoniaque avec le lait et l'eau de fleur d'oranger. Ajouter tour à tour ce mélange et de la farine au premier appareil (beurre, sucre, jaunes et blancs). Travailler en pâte molle. Façonner en petits anneaux. Disposer sur une plaque graissée (les biscuits doublent de volume à la cuisson, donc laisser de l'espace entre eux), dorer à l'œuf et cuire pendant un petit quart d'heure à feu modéré.

 

Biscuits de Pâques de Ianina (koulouria Yianiotika) pour une quinzaine de biscuits 1 tasse de beurre 1 tasse et demie de sucre 3 œufs 20 g de carbonate d'ammoniaque 3 tasses de farine eau de fleur d'oranger sucre glace

Réduire le beurre en pommade et ajouter progressivement le sucre en battant jusqu'à ce que le mélange mousse. Battre les œufs avec le carbonate d'ammoniaque et incorporer au beurre et au sucre. Puis ajouter de la farine et travailler jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Façonner la pâte en rouleaux de 25 cm de longueur et d'1 cm d'épaisseur, amincir les bouts et pincer en forme de boucle. Faire des entailles à 2,5 cm d'intervalle sur le tour des boucles. Disposer sur une plaque beurrée et cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Puis humecter les gâteaux de fleur d'oranger et les plonger dans le sucre glace.

Le repas de Pâques en Russie

Henri Troyat, dans " La Vie quotidienne au temps du dernier tsar ", retrace le déroulement de cette période exceptionnelle dans l'année russe : " Au mois de février, pendant la première semaine du jeûne, marquée par l'interdiction de manger de la viande, les blinis à la crème apparaissaient sur toutes les tables, accompagnés de harengs ou de caviar. Au crépuscule, sur la berge de la Moskova, arrivaient des traîneaux rustiques, conduits par des paysans, et débordant de victuailles : tonneaux de choux aigres et de concombres salés, paniers de champignons secs, caisses de pois chiches, bocaux de marinades diverses. Toutes ces nourritures étaient nécessaires à l'approvisionnement de la ville pour le grand carême, dont la première semaine était vouée par l'Eglise au légume obligatoire. Plus de lait, plus de beurre, plus de fromage blanc. Parmi les petites gens et dans certaines grandes familles très croyantes, ces prescriptions étaient suivies à la lettre. Les ménagères moscovites achetaient en hâte les aliments sévères dont elles auraient besoin pendant les longues semaines du grand carême orthodoxe... Commençait la Semaine sainte, avec ses places désertes, ses cloches silencieuses et son jeûne renforcé. Mais cette somnolence de la ville cachait une intense activité culinaire. Partout, les maîtresses de maison s'affairaient pour organiser le festin pascal. Il fallait préparer la pâte pour le koulitch, le fromage blanc sucré pour la paskha traditionnelle et les couleurs pour les œufs. Le Samedi saint, dans la rue, la plupart des passants étaient chargés de paniers, de cartons. Les boulangers, débordés de commandes, s'enlisaient dans la pâte et les sucreries. La " niania " décorait les icônes avec des roses en papier et portait les paskha, les œufs, les koulitch à l'église, où ils recevaient la bénédiction... Après la messe de minuit pascale, où résonnent les " Krhistos voskressé " (Christ est ressuscité) et où s'échangent par trois fois les baisers de paix sur la bouche, pendant que la ville s'illuminait sous les feux d'artifice, s'effectuait le retour à la maison où une table abondamment garnie attendait ses hôtes. Le soir même, il y eut, à la maison, un souper pantagruélique, avec de nombreux invités. Les domestiques, qui avaient tous reçu un petit cadeau, montraient des visages de fête. Jean Roussel s'amusa de la coutume des combats d'œufs entre convives. Chacun prenait un œuf dur colorié sur le tas et, le serrant dans son poing, en frappait légèrement l'œuf de son voisin de table. Celui dont l'œuf se brisait était exclu de la compétition... A la fin du tournoi, le maître de maison proclamait le champion, qui mettait de côté son œuf victorieux et en cassait un autre, sur le bord de son assiette pour la consommation immédiate et le croquait avec extase. Même ceux qui s'étaient bien gardés de suivre le carême avaient l'impression de n'avoir pas mangé à leur faim depuis sept semaines.
" Les œufs préparaient l'avènement des zakouski froids et chauds. Les zakouski froids et chauds annonçaient le cochon de lait traditionnel, à la peau croustillante, à l'œil mi-clos et aux mâchoires entrouvertes sur un œuf colorié. Les verres de vodka, de zoubrovka, de pertzovka étaient des signes de ponctuation nécessaires à l'intelligence de cette longue phrase gastronomique. La paskha, en forme de pyramide tronquée, blanche, onctueuse, bourrée de fruits confits, parfumée de vanille, le koulitch cylindrique, avec sa coiffe de sucre fondu, reçurent les bruyants éloges des connaisseurs. " (Henri Troyat)
" Il y a toujours la préparation du koulitch, de la paskha et des œufs. Les œufs sont peints, dans les milieux artistiques, autrement on les colore. Comme il n'y a aucun produit chimique, on utilise des produits naturels : l'épinard pour le vert, l'oignon pour le rouge. Les kolkhosiens fabriquent des œufs en bois décorés et les vendent pendant toute la semaine de Pâques. IL y a toujours les lettres XB, Christ est ressuscité. J'en ai reçu un, décoré avec une église et les lettres XB, avec, un texte d'accompagnement peint sous l'église : " Nous vous félicitons pour Pâques, chers camarades. " L'œuf s'ouvre et en contient plusieurs plus petits à l'intérieur.
Chez les orthodoxes, le carême est terriblement dur et très suivi. Ma belle-mère, qui était très âgée et très pratiquante, le suivait scrupuleusement. A la fin des quarante jours de carême, il faut se restaurer, manger des choses lourdes. A partir du jeudi et du vendredi commence la préparation du koulitch, de la paskha, des œufs. Pour faire la paskha, il faut du fromage blanc très sec. Les babouchki font des réserves très longtemps à l'avance. Et les autorités s'arrangent pour en mettre plus sur le marché à cette époque. Pâques est sacré. Le samedi, à l'église, le pope bénit les gâteaux et les œufs. Ça se fait encore à Moscou. Les autorités ferment les yeux, parce que cela fait partie des soupapes nécessaires. Mais c'est toujours la grand-mère, la babouchka, qui vient avec son panier d'œufs et le koulitch dans un foulard. On ne mange pas si ça n'a pas été béni. Les kolkhosiens fabriquent encore des moules à paskha, qu'ils vendent à l'approche de la Semaine sainte, mais chaque famille garde les siens.
Le samedi soir, il y a la messe de minuit, avec une procession. On sort les icônes, on fait le tour de l'église trois fois, il y a les bénédictions et tout le monde s'embrasse, chacun tient une bougie rouge. La messe de minuit est une grande attraction en Union soviétique. Même les gens qui ne mettent jamais les pieds à l'église essaient d'y aller ce jour-là. Il y a un monde fou et comme les églises sont petites il est souvent impossible d'y entrer. Les sonneries de cloches sont interdites, et la première fois que j'étais à Moscou pour Pâques, on entendait juste un petit son très strident qui annonçait la résurrection. Mais on n'a pas l'impression d'avoir fait Pâques si on ne passe pas du côté de l'église. Le reste de la nuit se poursuit à manger et à boire.
Quoi qu'il en soit persiste ce sentiment de résurrection, de vie nouvelle, de printemps. C'est une nouvelle année qui arrive, sur le plan personnel et spirituel " (témoignage d'Agnès Dronikov).

La table de Pâques en Russie offre toujours une profusion de plats. Mais les signes de Pâques sont essentiellement les œufs durs colorés et les gâteaux : koulitch, paskha avec toutes ses variations, et des tartes au fromage blanc.

Les paskha
Les paskha se font dans des moules pyramidaux, que l'on peut trouver dans les magasins russes, mais il est possible d'en fabriquer : découper quatre planches en forme de trapèze isocèle, de 25 cm à la base et de 5 à 6 cm en haut (on peut aussi utiliser un pot de fleurs propre.

Paskha crue pour 12 personnes 1 kg de fromage blanc frais 300 g de beurre 500 g de sucre en poudre 2 jaunes d'œufs 100 g d'écorces d'orange confites 1 zeste de citron râpé vanille pour décorer: 60 g de beurre, 30 g de sucre en poudre, fruits confits

Préparer 2 à 3 jours auparavant. Mettre le fromage frais dans une mousseline, faire un nœud et suspendre le fromage au-dessus d'un évier. Il doit perdre la moitié de son poids. Si cela n'est pas suffisant, le mettre, toujours dans sa mousseline, dans une passoire et poser une assiette et un poids par dessus. Laisser ainsi 3 à 4 heures. Passer le fromage bien égoutté au mixer, et le réduire en une pâte onctueuse. Fouetter le beurre ramolli pour le rendre crémeux, ajouter le sucre. Battre vigoureusement l'ensemble, puis mélanger avec le fromage blanc et les jaunes d'œufs. Le mélange doit être parfaitement homogène. Ajouter 1/4 de cuillère à café d'extrait de vanille, le zeste de citron finement râpé et les écorces d'orange coupées en petits morceaux. Laver et essorer la mousseline et en tapisser le moule. Verser la pâte dans le moule, tasser, refermer la mousseline, poser une assiette avec un poids dessus. Laisser reposer 24 heures au frais. Démouler sur le plat de service. Pour la décoration: battre le beurre ramolli avec le sucre et répartir à l'aide d'une poche à douilles, en formant des motifs et les lettres XB, disposer quelques fruits confits pour le colorer.

 

Paskha cuite pour 12 personnes 1,5 kg de fromage blanc 200 g de crème 6 œufs 200 g de beurre 300 g de sucre 100 g de fruits confits 1 gousse de vanille

Préparer le fromage blanc comme pour la paskha crue. Le passer au mixer en incorporant les œufs, le sucre, la vanille coupée en petits morceaux et la crème fraîche. Mettre le mélange sur feu doux et amener à ébullition sans arrêter de tourner avec une cuillère en bois. Au premier bouillon, retirer du feu. Ajouter le beurre et continuer à tourner jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé. Le mélange obtenu reste liquide, mais durcira en refroidissant. Tapisser un moule d'une mousseline humide. Verser la préparation, replier les bords de la mousseline et poser un poids sur le moule. Le laisser au moins 24 heures. Démouler et décorer comme pour la paskha crue. Il est aussi possible de réaliser des paskhas colorées, au chocolat, à la pistache, ou roses, au "lait fondu " ou en incorporant des colorants alimentaires. Pour la paskha au chocolat, procéder comme pour la paskha crue, mais ajouter au mélange 125 g de chocolat ramolli. Pour une paskha verte, incorporer au mélange de la paskha crue 125 g de poudre de pistache et quelques gouttes de colorant alimentaire. Pour la paskha " rose ", une vieille recette conseille de faire cuire 2 litres de lait crémeux au four, jusqu'à ce qu'il se caramélise. Quand le lait " rosi " devient tiède, ajouter 500 g de crème fraîche, mettre à four doux pour faire tourner le lait, ensuite garder dans un endroit tiède 1 heure environ. Enfermer dans une mousseline et placer dans un endroit froid pendant 4 heures, pour obtenir le fromage dur qui sert de base à la paskha. Travailler ensuite ce fromage coloré comme pour une paskha crue.

 

La tarte au fromage blanc (vatrouchka) pour 8 à 10 personnes 3 œufs 250 g de sucre en poudre 100 g de beurre 350 g de farine 1 pincée de sel Garniture : 200 g de fruits confits 1 verre à liqueur de cognac ou de rhum 200 g de sucre en poudre 1 cuillère à café de vanille en poudre ou en extrait 500 g de fromage blanc sucre glace

Egoutter le fromage blanc. Couper les fruits confits en petits dés et laisser macérer dans le verre de cognac ou de rhum. Préparer la pâte : mettre les trois jaunes et un blanc d'œuf dans une terrine, ajouter le sucre en poudre et le sel. Travailler jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Incorporer le beurre ramolli morceau par morceau. Ajouter la farine et pétrir à la main jusqu'à ce que la pâte soit souple et homogène. Rouler en boule, recouvrir d'un torchon et laisser reposer au frais pendant une heure. Etaler la pâte sur une épaisseur d' 1cm, garnir la tourtière et piquer à la fourchette le fond de la tarte. Garder les chutes de pâte. Préparer la garniture : travailler les jaunes et la moitié des blancs dans une terrine, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Ajouter la vanille, le fromage blanc égoutté et les fruits confits. Recouvrir le fond de tarte de cette préparation. Avec les chutes de pâte, dessiner des croisillons sur le dessus de la tarte. Badigeonner avec le reste de blanc d'œuf. Faire cuire à four moyen pendant 40 mn. Démouler à la sortie du four et saupoudrer abondamment de sucre glace. Servir chaud ou froid.

BIBLIOGRAPHIE
- A. Franklin, La vie privée d'autrefois-La cuisine, Slatkine
- C. Paradissis, Le meilleur livre de cuisine grecque, Efstathiadis, Athènes
- H. Witwika, S. Soskine, La cuisine russe classique, Albin Michel
- H. Troyat, La vie quotidienne en Russie au temps du dernier tsar, Hachette

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